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Route du Sel Nice Cuneo

De Nice à Cuneo. Da Nissa a Coni: l’impact sociologique du commerce du sel dans les Alpes du Sud

Abstract. Nous avons contribué en 1999, en collaboration avec l’Institut d’Economie Contemporaine (pour la France) et la Provincia di Cuneo (pour l’Italie), à une reconstitution historique de la Route du Sel qui traversait, à la fin du moyen-âge, les montagnes des Alpes du Sud, du littoral provençal de Nice au Piémont italien. Le sel était alors un produit vital pour l’économie à dominante pastorale de l’ancien Etat de Savoie, et plus particulièrement pour sa province niçoise. Aux besoins traditionnels de la montagne, son commerce associait les produits de la mer et du moyen-pays méditerranéen. Les chemins du sel était en effet les mêmes que ceux des transhumances, menant chaque été les troupeaux de la Provence et de l’Italie vers les pâturages des alpes voisines. Outre l’élevage ovin et la production fromagère, le sel entrait aussi dans la production des salaisons. A base principalement d’olive, porc ou poisson, elles étaient l’une des grandes ressources économiques de toute la région. Par sa grande diffusion et ses multiples usages, le sel était enfin une véritable monnaie d’échange pour l’ensemble des productions agricoles et artisanales de la montagne méridionale des Alpes. Le contrôle du circuit économique du sel allait connaître, à partir de cette époque, une importance que l’on peut qualifier de géopolitique. Elle apparaît plus particulièrement dans les efforts des états riverains des Alpes pour diversifier leurs approvisionnements et leurs marchés. Le sel fut notamment un enjeu essentiel dans la rivalité qui opposait alors les deux grandes puissances maritimes méditerranéennes de ces régions, Gênes et Venise. Enclavé entre les trois grands états riverains des Alpes méridionales, le Piémont, la Provence et la République génoise, le pays niçois profita de ces rivalités, grâce à sa position privilégiée aux confins des Alpes et de la Méditerranée. Grace à l’acquisition de Nice et de son port naturel de Villefranche, l’Etat de Piémont-Savoie allait ainsi devenir l’un des acteurs majeurs de la route du sel dans les Alpes du Sud. L’histoire de Nice serait-elle celle d’une civilisation du sel, en référence au rôle tenu par le sel dans l’histoire des contacts commerciaux entre les civilisations ?  C’est l’objet de cette recension.

Sommaire
1. Acquisition
2. Commerce
3. Production et consommation
Annexes
De la Côte d ’Azur au Piémont par les antiques chemins du sel : essai de reconstitution historique de l’ancienne route du sel dans les alpes méditerranéennes

Citer cet article: De Nice à Cuneo. Da Nissa a Coni: l’impact sociologique du commerce du sel dans les Alpes du Sud. Auteur: Robert Castellana (mise à jour 2024). Statut: Compte-rendu. Editeur: CRP. lien

Archives: De Nice à Cuneo, articles de presse relatifs à la reconstitution historique de la Route du Sel qui a traversé les montagnes des Alpes en 1999 pour faire revivre les antiques chemins du sel. Lien vers le dossier de presse

Compléments bibliographiques: Cette page développe plusieurs des thèmes abordés ici. Lien

Video : le port franc de Villefranche point de départ de la route du sel niçoise

1. ACQUISITION

Anthropologie du sel. Aujourd’hui désacralisé et banalisé, le sel a autrefois occupé une place fondamentale dans l’histoire des sociétés humaines, de la préhistoire jusqu’à une période récente. Sa dimension culturelle était aussi importante que son rôle économique. Le sel a en effet été l’un des facteurs les plus dynamiques des contacts entre les civilisations par la précocité et l’ampleur de son commerce. Dans la Grèce antique, Homère évoquait dans l’Odyssée une sorte de référence mythique à l’origine de la route du sel, quand Ulysse interroge le devin Tirésias sur le voyage qu’il va devoir entreprendre vers les Enfers. Le héros grec apprend alors qu’il lui faudra aller loin dans l’intérieur des terres, là où se trouvent des peuples qui ignorent l’existence de la mer, et qui ne salent pas leur nourriture. Le sel est en effet, avec le salé, l’un des signes qui séparent la sauvagerie de la Culture selon Claude Lévi-Strauss, l’auteur du Cru et du Cuit, un ouvrage consacré au rôle éminemment culturel de la cuisine. L’utilisation du sel permit de ce point de vue un double progrès civilisateur. Indispensable au développement de l’élevage et en tant que complément nécessaire pour suppléer aux déficiences alimentaires entraînées par le passage à une économie fondée sur l’agriculture. Le sel fut aussi l’agent conservateur idéal des aliments. Les conséquences en furent déterminantes pour des sociétés confrontées au problème permanent de la disette alimentaire.

Illustration: Extraction du sel à partir de sources salées. Marsal Musée du sel

Commerce du sel et industrie minière. Le sel est indispensable à la vie. Il est présent à tous les niveaux du vivant, du végétal à l’homme et à l’animal. Les alchimistes avaient placé le sel au cœur de leurs recherches sur les formes spirituelles que peut prendre la matière. Ils distinguaient ainsi divers types de sel dont les dénominations faisaient aussi référence à l’étain et au plomb. La chimie moderne confirmera ces intuitions avec la description précise des nombreuses variétés de « sels » qui entrent dans la composition des matières organiques ou minérales. Au-delà de ces réflexions philosophiques et scientifiques, le commerce du sel se rattache en effet à l’industrie minière dont l’importance majeure est aujourd’hui reconnue par les historiens. L’extraction du sel était déjà connue au néolithique. Un grand nombre de pays disposaient alors de ressources en sel sous la forme de gisements miniers ou de sources salées. Nous nous interrogerons plus particulièrement ici sur les principaux itinéraires de ce commerce dans les Alpes méridionales.

Marais salants et saliculture : histoire ancienne. Les littoraux suffisamment ensoleillés pour l’exploitation du sel marin ont été aménagés de manière rudimentaire de haute Antiquité. Il s’agissait alors de favoriser l’évaporation de l’eau de mer pour récolter du sel ou une saumure. On attribue la mise au point de ces techniques dites de saliculture aux Chinois et il en existe de nombreux exemples dans l’ensemble du monde antique en Méditerranée. Les premiers salins connus sont ceux d’Ostie en Italie. Rutilius Namantius nous a transmis une description d’une autre saline italienne, celle de Volterra : « L’eau pénètre par des canaux creusés en pente sur le sol, et de petites rigoles arrosent d’innombrables réservoirs; quand arrive Sirius avec ses feux brûlants, quand l’herbe se flétrit et que la campagne est partout altérée, on ferme les écluses, la mer n’entre plus et ainsi l’eau devenue immobile, se durcit sur le sol échauffé. Sous la vive influence de Phoebus, les éléments se coagulent en une croûte épaisse ». Pline ajoute que l’on mélangeait souvent dans les salines de l’eau de rivière ou de pluie à celle de la mer. Pour améliorer la qualité du sel recueilli, on le faisait parfois fondre jusqu’à saturation dans une amphore emplie d’eau, que l’on laissait ensuite s’évaporer au soleil, précise encore Caton.

Marais salants et saliculture : histoire moderne. C’est au Moyen-Age que le marais salant moderne voit le jour avec son infrastructure complexe de canaux et de bassins. La production du sel se déroule en deux phases, la concentration-saturation de l’eau de mer puis sa cristallisation. Des canaux acheminent tout d’abord l’eau de mer dans des bassins, nommés vasières, où elle se concentre en sel par évaporation. Elles sont alors transférées dans un second bassin, dit corbier ou métiaire, d’une profondeur d’environ cinq centimètres, afin d’augmenter leur taux de salinité. Une fois saturée, la saumure est ensuite transvasée dans un dernier réseau de bassins, les œillets, où le sel va se déposer sous la forme de cristaux grisâtres (qui seront raffinés) mais aussi de cristaux blancs flottant en surface, la fleur de sel. Le sel récolté à ce niveau est composé d’un mélange de nombreux sels de chlorures, bromures et sulfates (de sodium, de magnésium, de potassium et de calcium) associés à divers oligo-éléments. Fondé sur une connaissance empirique des processus chimiques de cristallisation, l’art du saliculteur va consister à isoler le seul chlorure de sodium (NaCH). Parmi les multiples composants du sel, se trouve aussi un organisme vivant, un plancton nommé Daniela salinas. Disparaissant naturellement au bout de quelques jours, c’est lui donne aux paysages de marais salants leur couleur rouge-rosé si caractéristique.

2. COMMERCE

Illustration: carte du port de Villefranche et de sa région

La place du sel dans l’économie des Alpes du sud. Le sel était un produit vital dans les Alpes Méridionales, pour une économie à dominante pastorale. Son histoire est liée à celle de l’Etat de Savoie, et plus encore à celle de la région niçoise où son commerce a été pendant des siècles une activité économique majeure. Il représentait ainsi plus de la moitié du transit commercial maritime de la région. Le sel représentait plus précisément un tiers des importations qui transitaient par le port franc de Nice, devant les poissons séchés, morue ou stockfish, dont la part s’élevait à 24% et du blé avec 20%. Du côté des exportations, largement dominées par les huiles, les autres productions locales étaient des marchandises faisant appel à l’emploi du sel, olives, fromages, poissons et charcuteries. Cette importance économique s’explique par la grande complémentarité que le commerce du sel entretenait entre la mer et la montagne. Aux besoins traditionnels de la montagne en sel pour l’alimentation des troupeaux, il associait en effet les produits de la mer et du moyen-pays méditerranéen.

Route du sel et transhumances. Les ressources en sel des salines provençales ont probablement étaient les premières exploitées de par leur proximité. Les chemins du sel était alors les mêmes que ceux des transhumances, menant chaque été les troupeaux de la Provence et de l’Italie vers les pâturages alpins. La transhumance pourrait avoir été inventée par les bergers du grand centre pastoral niçois de la Brigue qui la pratiquèrent très tôt (dès l’Antiquité et peut-être même bien avant) grâce à la proximité de la montagne et de la mer. L’unification de cette région favorisa le développement de la transhumance, en arbitrant dans les conflits entre agriculteurs et pasteurs à propos de l’utilisation des territoires. Des migrations pastorales hivernales se développèrent dès le XIV° siècle, vers le Piémont italien et la Provence où l’institution de la transhumance prendra un important essor. La diffusion du sel des grandes salines de Provence consolidera l’économie pastorale. Les bergers provençaux venant de Camargue se rendaient ainsi jusque dans l’Oisans avec leurs troupeaux pour y passer l’été. Il en allait de même dans les vallées littorales situées aux confins du monde génois, où là aussi le commerce du sel tenait une place économique privilégiée.

Illustration: Grenier à sel Musée des Douanes de Bordeaux

Gabelle et contrebande. En France, le commerce du sel fut très tôt institué en monopole d’Etat. Le sud du pays joua un rôle éminent dans la naissance de cette institution, grâce aux importantes exploitations de sa façade méditerranéenne, principalement le littoral du Languedoc (Collioures, Agde ou Sète), la région d’Arles (avec les salins d’Aigues-Mortes, Berre, Fos-sur-Mer, Giraud, Gruissan), et celle de Hyères (avec La Palme, Les Pesquiers, Sainte-Lucie ou les Vieux-Salins). A la fin du Moyen-Age, le sel des salines de ces régions était distribué par les entrepôts royaux aux « gabelles » ou aux  « banques du sel », qui effectuaient les ventes aux particuliers. Le terme de gabelle désigne l’impôt qui devait être payé pour ce commerce. La diversité que connaissaient les taxes et les modes de prélèvement de cet impôt suivant les régions allait encourager massivement la fraude et la contrebande. La région méridionale des Alpes constituait de ce point de vue un espace qualifié par les historiens de marche frontière. A l’époque moderne, la délimitation linéaire des frontières qui va s’imposer rencontrera ici de fortes oppositions.

La dimension géopolitique du commerce alpin du sel. Les chemins médiévaux du sel avaient pour origine les rares ports du littoral niçois et génois, lesquels donnaient accès la traversée des Alpes en direction du Piémont. A Villefranche, le port franc niçois, le commerce du sel nécessitait au XVIII° siècle l’emploi permanent de 30 à 35000 mulets. Ils transitaient par les vallées niçoises des Paillons et de la Vésubie (la route dite pagarine), ainsi que par celles de la Bevera et de la Roya (la route dite royale). Du côté de la République de Gênes, où le commerce du sel était soumis au contrôle de l’Officium Salis, le commerce du sel alimentait la Lombardie et les Alpes du Nord par les Apennins et le Piémont. Le principal client des marchands génois était le Duché de Milan, avec en 1450 quelques 23000 tonnes. Gênes était alors en concurrence directe avec Venise, qui avait fondé sa puissance sur le monopole du sel dans ces mêmes régions. Les principautés padanes jouèrent de cette concurrence génoise pour s’affranchir de la tutelle vénitienne.

3. PRODUCTION ET CONSOMMATION

L’élevage. Le sel est un nutriment essentiel pour les animaux d’élevage, notamment les herbivores. Il joue un rôle crucial dans plusieurs fonctions physiologiques majeures. Une carence en sel peut entraîner des déséquilibres affectant la santé générale de l’animal. Le sel est également un stimulateur de l’appétit, particulièrement chez les animaux ayant une alimentation peu appétente, permettant d’assurer leur bon développement musculaire et donc une productivité accrue. Il est généralement ajouté à l’alimentation des animaux sous forme de blocs de sel ou de pierres à sel. Le sel joue par ailleurs un rôle de prévention des maladies, comme les infections parasitaires, ou la bonne santé de la peau et des muqueuses des animaux, notamment pour les vaches laitières, souvent vulnérables aux infections mammaires.

La fromagerie. On estime que c’est à partir du Néolithique, avec la domestication progressive des animaux, que l’usage du sel va se répandre dans les sociétés humaines qui pratiquent l’élevage. Donner du sel aux animaux herbivores permet en effet d’augmenter leur production de lait et favorise aussi leur croissance. Le sel est par ailleurs un élément indispensable en matière de fromagerie, une production essentielle en matière de conservation des aliments. Les fromages présentent des teneurs très variables en sel allant de 0,2 à 1g/l. Le sel est concentré dans la croûte ou dans la pâte, ce qui lui donne une texture plus rigide. Il existe plusieurs emplois du sel en fromagerie. Le salage du lait caillé permet de sélectionner les agents bactériens à l’origine de la fermentation. Il favorise aussi la formation de la croûte du fromage. Le salage du beurre ne vise par contre qu’à sa conservation. Le salage dit à sec consiste à enduire le fromage de sel parfois mélangé à de la cendre, qui est elle aussi une source de sel. On pratique encore le saumurage, consistant à faire tremper les fromages dans une solution d’eau fortement salée.

Les salaisons. Le sel joue un rôle majeur dans la conservation d’aliments comme les viandes, les poissons ou les olives, par salaison, saumurage ou saurissage. La salaison, basée sur les propriétés hygroscopiques du sel, concerne essentiellement les produits dérivés du porc, tandis que le saurissage, associant salaison et fumage, est aussi employé pour le poisson. Le saumurage consiste à faire tremper les aliments, comme par exemple les olives, les anchois ou les câpres, dans de l’eau salée. Les poissons séchés et salés, les anchois, la morue ou le stockfish constituaient une gamme très riche en matière de salaisons. Divers sels pouvaient être employés, de saumures recueillies sur la plage à des sels plus spécialisés, comme le salpêtre en charcuterie. Les salaisons étaient l’une des grandes ressources économiques de la région.

La tannerie. Le sel est aussi l’un des ingrédients essentiels de la tannerie, un débouché important pour les éleveurs. Le sel occupe une place primordiale dans le processus de transformation des peaux animales en cuir. Il permet tout d’abord de préserver les peaux lors de l’abattage pour éviter la dégradation et la putréfaction et de les préparer avant le tannage proprement dit. Lors de l’abattage des animaux, les peaux doivent être traitées rapidement. Le salage des peaux est réalisé en les recouvrant de sel ou en les immergeant dans une solution saline. Lors du tannage, le sel facilite l’élimination de l’eau et des impuretés de la peau, ainsi que la fixation des tanins, permettant d’obtenir un cuir plus résistant et plus flexible.

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ANNEXES

Illustration : itinéraire de la reconstitution historique de la Route du Sel

De Nice à Cuneo: une reconstitution historique de la Route du Sel a traversé les montagnes des Alpes, pour faire revivre les antiques chemins du sel. Cette manifestation itinérante, festive et richement documentée a parcouru en 1999 les montagnes de Nice à Cuneo. Un navire ancien chargé de sel a tout d’abord débarqué sa cargaison dans le port de Villefranche. Elle a été transférée aux muletiers et charretiers qui allaient la transporter vers les plaines du Piémont italien, jusqu’à Cuneo la première ville transalpine. Une exposition itinérante a présenté, de villages en villages, l’importance tenue par le commerce du sel dans l’histoire des Alpes du Sud, accompagnée de concerts, de spectacles et de démonstrations des métiers traditionnels. En alliant la rigueur de la reconstitution historique à la spontanéité de la fête, la Route du Sel a proposé une série de manifestations thématiques, visant à redécouvrir et mettre en valeur de façon vivante et évocatrice le patrimoine d’une ville, d’un village ou d’une région, sans tomber dans un passéisme désuet et folklorisant. La Route du Sel a ainsi permis, outre la reconstitution de l’activité d’un port-franc, la découverte du riche patrimoine maritime provençal, piémontais et ligure au travers des principaux itinéraires traversant les Alpes niçoises.

TOPO-GUIDES : LES ROUTES DU SEL DANS LES ALPES DU SUD

A propos de la route Pagarine. Première route du sel entre Nice et le Piémont du XIIe au XVIIe siècle, elle remontait la vallée de la Vésubie et passait les Alpes au col de Fenestre (2474 m) d’où elle rejoignait la ville piémontaise de Cuneo. Son importance a ensuite diminué au profit de la route Royale. Lien: la route pagarine

A propos de la route Royale. Au XVIII° siècle la route muletière du Col de Tende (1871 m) connût un essor considérable, avec un trafic annuel de plus de 50000 mulets dont 30000 employés pour le seul commerce du sel. Elle devint en effet une route carrossable permettant l’emploi de charrettes et d’attelages sur presque l’ensemble du parcours. Lien: la route royale

Itinéraires de randonnées. À mi-chemin entre topo guide de randonnée et roman, cette collection en trois tomes (« route pagarine », « route royale » et « route des contrebandiers ») permet de découvrir de manière ludique, à la fois fidèle et fictive, cette période historique. Elle donne aussi un accès documenté à ces trois itinéraires à destination des randonneurs. Cette initiative a été financée par le projet ALPIMED PATRIM dans le cadre du programme INTERREG ALCOTRA.

* La route pagarine en 10 étapes de Nice à Cuneo, en suivant les pas d’Artémio parti en 1435 dans la Vésubie. Lire en ligne: Les Routes Du Sel – Tome 1 – La Route Pagarine (calameo.com)

* La route des contrebandiers en 8 étapes d’Imperia à Mondovi en Italie, en suivant les pas de Velluto débarqué en 1672 en Ligurie et Piémont. Lire en ligne: Les Routes Du Sel – Tome 3 – La Route des contrebandiers (calameo.com)

* La route Royale en 9 étapes de Menton à Cuneo. L’histoire commence en 1610, dans le Sud de la Savoie. À cette époque, le commerce du sel est en plein développement. Le Duc de Savoie organise un immense banquet avec tous les notables des environs. À peine les premiers plats dégustés, les convives sont atteints de maux aux symptômes semblables à ceux d’un empoisonnement. Les médecins et enquêteurs de la cour sont formels : l’origine du mal se trouve sans nul doute dans l’un des barils de sel venant de Nice. Le duc ordonne l’interdiction de tout commerce avec les marchands de la ville jusqu’à ce que les coupables soient démasqués. Vous êtes les amis d’Eléonore, ainée d’une famille d’armateurs respectés. Avec elle, vous êtes persuadés que ce drame est en lien avec la puissante famille des Lascaris, prête à tout pour s’approprier le commerce du sel. Partez à l’aventure sur les traces des mystérieux empoisonneurs. L’avenir de Nice est entre vos mains. Lire en ligne: Les Routes Du Sel – Tome 2 – La Route Royale (calameo.com)

En savoir plus: Cette page recense les principales survivances patrimoniales et toponymiques des routes du sel et donne accès à des références bibliographiques. Lien

ROUTE DU SEL ET PATRIMOINE

La route du sel et ses métiers. Cette manifestation a été l’occasion de rencontres entre les acteurs du patrimoine en France et en Italie, grâce au soutien de la Provincia di Cuneo. En pays niçois, le commerce du sel faisait appel à toute la diversité des métiers traditionnels, que la Route du Sel a fait revivre avec la participation des associations qui œuvrent pour le maintien de ce patrimoine ethnographique : salaisons (charcuterie, fromagerie, oléiculture), muletiers et charretiers (confection de bats et d’attelages), tanneurs, ferronniers et maréchal ferrant. Grâce à quelques passionnés qui maintiennent en vie ces traditions ancestrales, la Route du Sel a donné naissance à une fête haute en couleurs, avec promenades en charrettes et diligences, et initiations aux métiers et techniques traditionnels. Une manifestation riche en émotions qui associait français et italiens pour contribuer à l’ouverture alors en cours des frontières entre les deux pays. La caravane du sel, avec ses acteurs costumés, a redonné vie à l’épopée du sel avec des reconstitutions historiques pittoresques du temps de la gabelle, des marchés du sel et des personnages qui continuent de marquer l’imaginaire collectif.

Video : Fête de la Saint Eloi saint patron des muletiers à Tende

Caravanes et caravaniers. Autour de la caravane du sel, grâce la participation des éleveurs, des centres équestres, de randonnée et des haras, la Route du Sel s’est efforcée de contribuer modestement à l’effort de réhabilitation des races mulassières et asines et des sentiers muletiers. Les grandes foires aux bestiaux constituaient l’un des temps forts de la vie économique et culturelle du monde alpin. La Route du Sel en a fait revivre les émotions, permettant aux enfants de nos cités modernes de découvrir le monde des animaux domestiques, avec la participation des éleveurs français et italiens. Aujourd’hui la plupart des sentiers muletiers ont disparu. Des sentiers de grande randonnée les ont le plus souvent remplacés. Du littoral, il faut compter entre 4 et 7 jours de marche pour se rendre au Piémont. Ces itinéraires permettent la découverte d’une diversité de végétations et de paysages unique en Europe.

Video : Le sanctuaire de Notre Dame des Fontaines à La Brigue

Route du sel et patrimoine artistique. Le commerce du sel était une source de prospérité et de bien être pour les communautés villageoises des pays niçois et piémontais. Cette aisance (relative) leur donna accès à une expression artistique et religieuse qui s’est conservée jusqu’à nos jours. La Route du Sel a contribué à valoriser ce patrimoine exceptionnel avec des concerts et spectacles alliant tradition et modernité, sur les chemins de l’art Baroque et Primitif des Alpes de Méditerranée.      

Route du sel et gastronomie. Célébration des cuisines au sel et de la gastronomie des terroirs, la Route du Sel a aussi été une fête gourmande et la vitrine conviviale des traditions culinaires et festives d’une région qui associe les cuisines méditerranéennes et alpines. Avec ces manifestations culinaires, elle souhaitait mettre l’accent sur le riche potentiel d’une région où gastronomie rime avec écologie et préservation du patrimoine. Dans le domaine du goût, les saveurs s’ordonnent autour de deux grandes oppositions : acide et amer, sucré et salé, une palette bien pauvre en apparence. La richesse et la diversité de la gastronomie repose en fait sur l’art subtil de leurs combinaisons. Si le sel est naturellement présent dans notre alimentation, la maîtrise de son extraction a permis par contre, en matière de gastronomie, un enrichissement significatif de la palette gustative. Le sel a en effet été un vecteur privilégié pour la diffusion de nombreux principes aromatiques. Il doit ce statut privilégié au fait, qu’à la différence des autres saveurs, il est un condiment inodore et par ailleurs un agent majeur de conservation.

En savoir plus : ou Païs Mentounasc

Les anchois au vin. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g d’anchois frais, 1/2 verre de vin rouge, 1 cuillérée de vinaigre, 1 poignée d’olives noires, 1 gros oignon. Préparation : Bien nettoyer les anchois, enlever la tête, les essuyer avec un papier genre sopalin très soigneusement, surtout ne pas enlever l’arête et ne pas les laver. Dans un plat à bord haut, genre cocotte en pyrex ou sauteuse, faire revenir l’oignon émincé. Disposer les anchois sur l’oignon blondi, les laisser cuire 2 minutes, les tourner délicatement et prévoir encore 2 minutes de cuisson. Saupoudrer légèrement de farine, saler, poivrer, les recouvrir de vin et ajouter 1 cuillère à café de vinaigre. Laisser mijoter 10 minutes. Avant la fin de cuisson ajouter les olives noires. (Recette de Anna Carenso, publiée dans le Païs Mentounasc)

La morue à la mentonnaise. Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de morue séchée, 500 g de tomates mûres (ou une boite de tomates pelées), un oignon, une poignée d’olives noires, une poignée de persillade, très peu de sel. Préparation : La veille faire tremper la morue que l’on aura découpé en 4 ou 5 morceaux. Le jour du repas, faire la sauce tomate avec oignon et aïl émincés, tomates pelées et épépinées, dans un poêlon. Bien sécher la morue avec du papier absorbant. Fariner les morceaux, puis les faire frire à la poêle avec huile en les retourna~† (prévoir 10 mn de cuisson environ). Retirer la morue de la poêle, en l’égouttant bien et la disposer sur la sauce tomate. Terminer la cuisson pendant 20 à 30 minutes à feu très doux. Ajouter un peu avant la fin une poignée d’olives noires et la persillade. (Recette de Luigina, publiée dans le Païs Mentounasc).

Lien vers le dossier de presse relatif à notre reconstitution historique de la Route du Sel qui a traversé les montagnes des Alpes en 1999 pour faire revivre les antiques chemins du sel.